nu rimmar jag skinkan…

post
nu rimmar jag skinkan…

Nu skall jag till min kötthandlare och hämta min skinka. Idag skall den klappas och imorgon i lag!

Foto Annika Broman

Härliga jul och bak. Det berättas mycket om julen och jultraditioner i maten genom historien men sanningshalten i det hela varierar nog en hel del. Jag har letat lite grann och kommit fram till att grisen med julskinka, revbenspjäll, sylta och korvar har haft en central och viktig plats länge. Man unnade sig äntligen färskt kött efter ha levt på torkat och saltat mat hela mörka hösten.

När det gäller julskinka så är proceduren att rimma den inte särskilt svår och jag tycker ni skall göra ett försök, det blir så gott! Som alltid så är det givetvis så att ju bättre kvalité på köttet desto bättre skinka. En av få sköna sanningar när det gäller mat som faktiskt alltid är sant och aldrig förändras.

Sedan frågar många om hur man tillagar skinkan på bästa sätt? Kokt eller i ugn?  En smaksak. Om man kokar skinkan, blir den lite mer ’torr’ (på ett skinkigt, gott sätt) och kör man den i ugn i stekpåse, på låg temperatur (100-110 grader tills den har uppnått 70 grader i kärntemperatur) blir den gärna lite saftigare. Jag gillar saftig skinka, min man älskar den andra varianten. Vi brukar lösa det från år till år. Har han varit snäll får han det på sitt sätt, ha, ha.

Sedan fanns det frågor om när man skall tillreda sin skinka. Ja ni, traditioner är ju något varje familj skapar själva till jul. Inom den Zazziska klanen, svenska grenen, brukar vi göra det den 23 december, då får även granen komma in och blir skrudad. Jag älskar doften av skinka och barr i huset. Pratade med en väninna som berättade att hon kokar den på självaste julafton, de gillar när skinkan är varm på julbordet. Förr rimningen och tillagningen av skinkan nödvändigt för konserveringen efter grisslakten. En pikant detalj är att man på gården gjorde sitt årliga bad samtidigt. Man kokade upp massor av vatten för att skålla grisen och sedan passade man på att tvätta sig inför jul. Herrskapet först, sedan barnen och sist drängarna och pigorna. För grisarna var allt bättre förr.

Rimma sin egen skinka

Receptet har jag fått av min mormor och troligen fick hon den från rutiga kokboken. Jag brukar beställa den ekologiska, nätat från min duktiga kötthandlare och hämta ut den i början på december. Räkna med ca 20 dagar förvaring.

Dag 1

1 skinka, färsk på 5 kg, urbenad, med skinnet kvar och nätad
Inklappningspulvret
5 msk salt
2,5 msk socker
0,5 msk salpeter
lake
5 liter vatten
9 dl salt
2,5 msk socker
0,5 msk salpeter
2 lagerblad
3 rödlökar
1 msk pepparkorn

Dag 1
Skinkan
Använd bara rena ytor och händer. Blanda samman de torra ingredienserna till ingnidningen och klappa in dem ordentligt överallt i skinkan. Lägg i ett stort kärl med lock eller plasta (ej aluminium någonstans) i kyl eller kall matkällare i 24-36 timmar.

Koka ihop lagen (vatten, salt, socker, salpeter) och skumma, rör i lagerblad och peppar. Ställ täckt att kallna ordentligt, jag brukar ställa ut den så här års. Skala och skär löken i stora klyftor, rör in i lagen när den kallnat.

Dag 2
Häll lagen över köttet och tyng ev ned med en porslinstallrik eller liknande. Förslut kärlet  med plast eller lock. Vänd skinkan var 3 dag med hjälp av rena redskap (ställ larm på mobiltelefonen för att inte glömma. Rimma i 18-20 dagar.

Vid tillagning, skölj och lägg i vatten 1-2 timme innan du tillagar den.
Koka eller ugnsstek i låg temperatur (100-120 grader) med stektermometer i mitten, färdig vid 70-72 grader.

Jag gör så här: stekpåse och lågtemp. Lägg den färdigrimmade skinkan i blöt i 1-2 timmar minuter i kallt vatten (lite beroende på hur hårt rimmad den är), skölj av och torka. Lägg in i stekpåse och baka av i ugn på 120 grader med en termometer instucken i den tjockaste delen. Baka till 70 grader. Brukar ta 60-70 minuter per kg. Tag ur och låt vila i påsen i 10 minuter. Tag av svålen och lägg på griljeringen.

Zazzis finska griljering
2 msk socker
2 msk kanel
1 msk skorpsmulor

Gör gärna så här:
rör samman ingredienserna och strö/klappa rikligt på den fuktiga, heta, feta svålen. Behöver inte eftergriljeras. Vill du göra annorlunda dopp i grytan. Spara spadet och smaksätt med egna örter. Om det skall vara Italieninspirerat lägg i basilika, citronskal och vittvin i spadet. Om du vill ha asiatisk touch lägg i ingefära och limeskal. Tänk på att det är ditt julbord och du gör som du vill.

@twitter