Alexandra Zazzi är fast skribent på Göteborgsposten. Varje torsdag i spalten Zazzis Mat svarar hon på frågor och delar med sig av bra recept. Här kan du läsa många fler frågor och ställa din egen längst ner på sidan.
Hej Alexandra.
Jag har blivit helt såld på getost och äter det alltid när jag går på krogen om det finns på menyn. Häromdagen skulle jag fixa en toast med getost hemma och skulle då köpa flytande honung att ringla över. Men det fanns ju massor med olika sorter med olika smaker. Vilken rekommenderar du?
Vänligen
Malin i Göteborg
Hej Malin,
Som allting annat är kvalité och smak avgörande i detta också. Alltså är det en smaksak. Vissa ringlar även på lönnsirap. Jag tycker att klar honung är trevligast på osten. Smaksätta kan du även göra själv med hjälp av vit eller svart tryffelolja, hallon, apelsinskal och annat. Tänk på att både osten och honungen skall vara rumstempererad. Köper du billig getost kan man sätta fräs på smakerna genom att gratinera osten snabbt i ugnen, på toasten, innan du ringlar på honungen. Det är framför allt kombinationen av sälta och sötma som gör denna toast så god, jag älskar själv getost och honung, toppar den ibland med rostade valnötter och honung.
Dagens på dig Alexandra!
Jag har en fråga om pajskal! Min sambo säger att det är myt att pajskal behöver vila i kylskåp. Jag har konsekvent hävdat att det inte är en myt utan att pajskal behöver tid för att återhämta sig till elastisk och smidig form!?
Ha det tjusigt!
/Jörgen Andersson
Hej Jörgen,
du har helt rätt, det är ingen myt att den behöver vila. Man gör det av två anledningar, dels för att smöret skall bli hårt igen så att det blir ”rätt” vid kavling och gräddning och dels för att mjölet skall sätta sig bra med fukten.
Så njut av din seger och hämta ut vinsten, för ni har väl slagit vad om en god middag?
Hej Alexandra
I de flesta kokböcker anges ugns temperatur och tid och i motsats till din ”Citronhälleflundra” inte slut-temperaturen i den tillagade rätten. Har du möjligen en tabell över lämpliga sluttemperaturer för tillagning av olika rätter i ugn, i stekpanna och kokning, gärna kompletterad med avvikelser för ”rare och welldone”
Tack på förhand
Hälsningar
Jan Strömblad
PS Betr Citronhälleflundran: Går det lika bra med dill i st för gräslök?
Hej Jan,
Här kommer lite snabba temperaturer. Temperaturerna är desamma oavsett hur du tillagar. Jag ligger gärna några grader under normen för att jag låter köttet vila. Ett kött mår bra att vila några minuter innan man skär upp den och fortsätter då att ”gå” några grader, slå in den i smörpapper eller aluminium folie i 10 minuter innan du skär. (Välj alltid smörpapper, klart bättre för miljön). Stick in termometern i den tjockaste delen av köttet. Tänk på att det kan bli lite galet om köttet är väldigt ojämnt i storlek, bind ihop den då.
Mät alltid nära benet om det finns något sådant.Nöt och kalv stek blodig 52 grader, medium 58 grader, välstekt, vilket enligt mitt tycke är helgerån för ett gott kött, 65 grader.
Kyckling och kalkon 70 grader
Skinka 68-70 grader när du tar ut den från ugnen, låt vila.
Fisk 52-54 grader.
Varmhållning och uppvärmning av mat 70 grader
Bröd 95-100 grader
Och ja! Visst kan du ta dill istället.
Hej,
ska hjälpa min dotter med maten på hennes 25 års kalas. Vi hade tänkt att ha två sorters pajer ( med äggstanning ) röktskinka och ost samt lax och purjolök, ost bröd och sallad till. Det blir mellan 30-40 personer i alla åldrar med en hel del storätare. Hur många långpannor ( för normalspisar) med paj behövs?Kan jag göra pajdegen dagen innan och förvara den i kylen? Kanske man rent av kan göra pajerna helt färdiga dagen innan, för och nackdelar?
Tacksam för alla tips!
Mamma Mu
Hej!
Jag brukar räkna med en portionsbit på c:a 15 x 10 x 5 cm i höjd per person, detta gäller fullportioner. Räkna med halv portion av varje sort när du gör 2 sorter. Mät din långpanna och beräkna utifrån det. Lägg gärna till 5-10 extra halvportioner av varje. Självklart kan du göra pajerna helt färdiga, fördelarna med det är att du kan ägna dig åt alla andra detaljer i festen, kanske lägga lite mer krut på goda dipsåser till brödet och dessutom hinna njuta av festen själv.Nackdelarna med att färdigställa pajen innan är att den kan sjunka ihop lite, men det är ganska marginellt, eventuellt kan också den bli något torrare om man värmer upp den två gånger. Men förbereda måste man om man har så pass många gäster och det kan lika gärna göras 2-3 dagar innan. Förvara ordentligt plastat i kylen. Pajer brukar också gå bra att frysa om du vill börja ännu tidigare. Tag ut dagen innan och låt tina i kylen.
Ett alternativ till paj är att göra piroger med olika fyllningar. Köp färdig smördeg, kavla ut och fyll med vad du gillar, lax/spenat, stuvade champinjoner/ ost osv. Jag brukar ibland mixa keso slät och smaksätta med färsk basilika, olivolja och salt och peppar, billigt och bra att smaka till olika brödsorter. Lycka till!
Hej !
Jag älskar granatäpple, men hatar att pilla ut kärnorna. Läste att du hittat ett smart redskap. Som jag har letat på nätet och i Göteborg, ingen lycka. Var hittade du det ?
Tacksam för hjälp
Kristina
Hej Alexandra,
Jag har ett recept som du har gjort, ”lyxig biffgryta med svamp och tryffel”. i receptet skriver du bl.a ”gotländsk inlagd tryffel i whisky”.
Min fråga är: var kan man handla det någonstans ? Jag bor i Göteborg…
Tack på förhand
hälsningar
Birgitta Gbg
Hej Alexandra! Jag undrar också var du hittat det fiffiga verktyget för att plocka ut granatäpplekärnor som du nämnde i din artikel före jul. Eftersom du bor i Göteborg, hoppas jag att affären också finns i Göte borg. Att hitta något som kunde underlätta för en när man skall ta ut kärnorna vore toppen!
Tack på förhand!
Vänligen
Britt Josefsson
Hej Britt,
här kommer en bild på den lilla fiffiga prylen. Jag köpte min på ICA men har inte sett den där igen. Företaget som tillverkar den heter Shoham. Jag håller utkik efter den igen.
Hej!
Hittade ditt recept smördegs inbakad oxfile på recept.nu!
Såg jättegott ut! Jag undrar bara hur klurigt är det att få in oxfile
och sås i smördegdspaketet? Spricker det inte lätt när man inte är så van
kock? Vill så gärna prova!
Tacksam för tips!
MVH B-M
Hej,
Jag har lagat créme brûlée flera gånger med bra resultat.
Men igår när jag lagade den precis som vanligt, stelnade den inte. Var helt rinnande.
Kan det bero på att jag använde långtidsgrädde (visp) rån Lidl.
Förstår inte hur det kunde bli så?
Vore tacksam för svar
Hälsningar
Inger
Hej Inger,
grädde med lång hållbarhet är värmebehandlad just för att den skall hålla längre och inte surna.
Jag har inte provat just det märket du beskriver men själv använder jag mig att sunt förnuft när det gäller misslyckanden i köket. Har det funkat tidigare med en annan råvara så brukar jag gå tillbaka till den. Dock borde det inte göra någon större skillnad att det är lång hållbarhet på grädden. I Italien och Frankrike använder man gärna den typen av råvara (när det gäller mejeriprodukter) i matlagningen så det brukar funka ändå, kan det ha varit något annat du gjort annorlunda? Hur som helt gillar jag färsk varor så mitt råd är, gå tillbaka till att använda just det!
Hej Alexandra!
Jag har din bok ”Zazzis Pasta”. Den är jättebra!
Jag försökte idag göra pasta för första gången, med nyss inköpta pastamaskinen. Mina förväntningar var väl att jag kanske tagit mig vatten över huvudet, men att jag ändå vill prova. Så jag skred till verket. Skulle göra ”Delizie del Piemonte”. Först vit pastadeg. Redan där höll det på att gå åt skogen. Degen fastnade överallt. Ville inte släppa från mina fingrar. Jag körde i lite mer durumvetemjöl och möjligtvis blev degen något bättre. Men den fastnade fortfarande i allt. Gick knappt att få bort från fingrarna. Jag ställde den i kylen med plastfolie över. Efter 15minuter tog jag ut den, knådade i lite vatten, ställde tillbaka den ca20min i kylen.
Sen var det då det där med pasta maskinen. Jag tänkte ju redan när jag inte fick till degen, att nu skulle den ju fastna i pastamaskinen. Och inte komma loss. Och det blev väl lite så. Jag tog ut degen ur kylen. Den fastnade i fingrarna men inte alls lika mycket som förut. Jag knådade i alla fall i mer durumvetemjöl tills jag trodde det var bra. Försökte köra degen genom valsarna i pastamaskinen, men den fastnade. Jag knådade i ännu mer mjöl och försökte igen. Så här höll jag på. Degen blev bättre och bättre, men fastnade fortfarande i pastamaskinen. Jag insåg nu att det måste vara maskinen som inte höll måttet. Jag skulle göra plattor, ju. Och när de kom ut genom valsarna, fastnade den både vid sidorna och i någon kant undertill som det förmodligen fanns kladdig deg på. Degen såg dessutom sönderriven ut trots att jag inte forserade den ut ur maskinen.
Det blev inga rullar. Det blev en sorts lasagne istället för rullar. Men det blev gott ändå:)
VAD GJORDE JAG FÖR FEL? Varför fastnade degen på fingrarna och kom inte loss? Och varför blev degen hålig och sönderriven i pastamaskinen?
Jag vill göra mer pasta. Alla recepten i din bok. Som sagt, vad gjorde jag för fel?
Mvh
Karin Henriksson i Luleå
Hej Karin, kul att du gett dig på att göra egen färsk pasta. Det kan vara lite klurigt i början men ge inte upp. Här kommer lite tips som kommer att göra dig till en magnifik pastabagare.
Anledningen till att den klibbar är ju som du själv kommit på att du haft i för lite mjöl. Gör så att du kör den i matberedare, börja med mjölet och tillsätt äggen så att degen går från smulor mot fast. Den skall aldrig bli blöt utan konsistensen skall vara som sån där blå häftmassa som man sätter upp bilder på väggen med.
Låt sen degen vila i 30 min, du kan låta den ligga framme så är den lättare att kavla än om man förvarar den i kylen. Ta sen en kniv och skär skivor, ca 5 mm tjocka, så är det lättare att kavla. Kavla nu, på tjockaste läget, lite i taget flera gånger. Den kommer att smula sig lite i början men det är bara att lägga ihop degen och kavla igen. Kavla sen allt tills degen blir smidig och håller ihop, allt på tjockaste läget. Nu är det dags att göra degen tunnare, skruva ner typ 2 steg i taget och kavla igenom degen så att den blir jämn och fin ner till önskad tjocklek.
Så kavla upp ärmarna och ge dig på det igen, det kräver några gångers träning sen är det superlätt.
En kul grej man kan göra om man skall ha lite gäster är att förbereda deg och förkavla den, sen låter man gästerna göra sin egna pasta.
Lycka till och återkom om du stöter på nya problem
Alexandra
Hej!
Jag undrar om du har ett recept på Trofie gjord på durumvete? Jag har letat på nätet men det finns ej att finna.
Mycket tacksam för svar!
Mvh
Pernilla
Hej, trofie med pesto alla Genovese – mmmmmm……
I nästa nummer av Solo Italia som kommer ut i handeln i dagarna har jag recept på bland annat Trofie. Men inte skall du behöva vänta på att tidningen skall komma ut, här kommer receptet
Pastadeg till trofie
1 dl durumvete
1,5 dl vetemjöl
1 ägg
lite vatten
Gör gärna så här:
Blanda samman ingredienserna till pastan. Degen skall vara mjuk men absolut inte kladdig. Låt vila i plast i 30 minuter. Tag ut några små bitar i taget ur plasten, rulla ut på en skärbräda, tag ännu mindre bitar och rulla, tvinna mellan hands flatorna till små, ojämna tunna korvar/minispaghetti. Låt ligga på smördegspapper medan du förbereder resten. Det tar tid men är värt mödan.
Buon appetito
Alexandra
Hej Alexandra!
Jag lyssnade radion och hörde ett inslag med dig. Du pratade om köttfärssås och dess historia och nämnde ett uppslags verk som handlade om mathistoria. Jag blev väldigt intresserad då jag samlar på kokböcker av alla de slag och har letat efter nämnda bok men utan resultat. Nu undrar jag om du kan hjälpa mig med vidare information om boken ,var hur och om man kan få tag i den. Matlagning är ett av mina stora intressen,älskar att prova nya recept och testa nya sätt att laga mat. För att det ska var roligt vill man ju veta så mycket som möjligt om råvarorna .
Med vänliga mathälsningar Ellinor
Hej Ellinor, kul att det inte bara är jag som samlar på allt vad kokböcker heter. Boken heter Mathistorisk uppslagsbok av Jan-Öjvind Swahn tryckt på Ordalaget bokförlag. Tror att den är helt slutsåld men det brukar finnas på Bokbörsen. Om du följer denna länk så hittar du en begagnad.
http://www.bokborsen.se/Swahn,+Jan-%26Ouml%3Bjvind-bok-till-salu-4204538_1.htm
Lycka till
Alexandra
Läste ett recept i GP torsdagen 2 feb om hur man gör sin egen korv. Det lät så spännande. Skulle gärna vilja prova men glömde klippa ut receptet.
Hej Gun, vad kul att du gillade idén att göra egen korv. Här kommer receptet som publicerades i GP 2/2.
Boerkorv
8-10 personer
500 g benfri fläskkarré
1 kg nötkött, bringa och/eller bog
200 g speck
0,5 msk korianderfrön
1 krm kanel
5 st kryddnejlikor
1 nypa muskotnöt
1 tsk farinsocker
1 klyfta vitlök
1 msk salt
1 tsk malen svartpeppar
1 dl vitt vin
2 msk rödvinsvinäger
2 m tunna, smala fjälster, helst av får
Gör gärna så här:
Lägg fjälstren att dra i kallt vatten 1 timme. Putsa köttet från ev sega senor och annat hårt. Om du har en vanlig hushålls köttkvarn så kan du göra det lite lättare för dig själv genom att skära köttet i skivor, lägga ut på en bricka och in i frysen 30-40 minuter. Mal sedan grovt. Tag kryddneilika, korianderfrön och rosta utan att bränna i en torr panna. Lägg i mortel tillsammans med resten av kryddorna (kanel, muskotnöt, farinsocker, vitlök, salt, svartpeppar) och stöt fint. Blanda samman färsen med kryddmixen, vinet och vinägern. Tag lite av fyllningen och stek eller laga till I mikron, smaka av på örter och salt, tillsätt mer av det du önskar. Trä på fjälstret på korvhornet och knyt en knut på ena sidan. Stoppa i färsen, fyll inte för hårt, då kan den spricka vid tillagning och undvik luftbubblor, forma korven jämnt med händerna. Detta recept räcker till två långa, smala korvar, men man kan också göra dem i portinsstorlekar genom att knyta snöre allt eftersom. Forma/rulla dem i spiral och förvara i kylskåp max 2 dagar annars frys ned.
Lycka till med korvstoppningen
Alexandra
Hej Alexandra!
För några år sen tror jag du drev en mysiga baren inne i stan. Bland annat fanns det pastasallad att köpa med hem. Pastasalladen innehöll bland annat kräftbitar och paprika. Skulle bli såå glad om du ville dela med dig av receptet, kanske har du det kvar? ;-) Hoppas! Det var ju sååå gott.
Hälsningar Anna :-)
Hej Anna, det stämmer att jag drev en liten butik inne i stan – Pasta e Panini. Pastasalladen du tänker på kallade vi ” Insalata di pasta ai crostacei” . Här har du ett recept på paprikadressingen som du kan blanda med valfri kort pasta av bra kvalitet, helst snäckor eller fusilli.
Lägg sen i räkor och kräftstjärtar samt lite färsk rucola.
1 kvist timjan
lite finhackad chili
1 rostad röd paprika
1 dl majonäs ( helst egengjord)
salt och peppar
Mixa timjan, chili och paprika. Blanda ihop med majonäsen och salta och peppra.
Buon Appetito
Alexandra